Original article
On the origins of wine yeast

https://doi.org/10.1016/S0923-2508(99)80036-9Get rights and content
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Abstract

There is still a lack of agreement concerning the relative contribution of wine yeast that may originate in the vineyard compared to that which may originate in the cellar. Part of this controversy is due to the extreme difficulty of finding Saccharomyces cerevisiae on the grapes. We estimate that only about one in one-thousand grape berries carries wine yeast. However, we have found that grape berries that are damaged (i.e. the skin is broken) are very rich depositories of microorganisms including S. cerevisiae, and that one in four such berries is S. cerevisiae-positive. These positive berries have between 100 000 and 1 000 000 wine yeast cells on them, and there is evidence that these yeasts are clonal. We believe that the yeasts are brought to the berries by insects such as bees, wasps, and Drosophila and that they multiply in the rich medium of the grape interior. Even though there are many cells of S. cerevisiae on the damaged berries, they are in a definite minority. All the other organisms that are found in wine fermentations are also present on these berries, and their total numbers are in the range of 10 million to 100 million cells per berry.

Résumé

Sur l'origine de la levure du vin. Il y a encore désaccord sur les contributions relatives de la vigne et du chai au sujet de l'origine de la levure du vin. Une part de la controverse est liée à l'extrême difficulté de trouver Saccharomyces cerevisiae sur le raisin. Nous estimons qu'environ un grain de raisin sur 103 est porteur de levures. Cependant, nous avons trouvé que les grains de raisin endommagés (dont la peau est éclatée) sont très richement pourvus en micro-organismes, y compris S. cerevisiae, et qu'un grain sur quatre est S. cerevisiae-positif. Ces grains portent entre 105 et 106 levures et il est prouvé que ces levures sont des clones. Nous pensons que les levures sont apportées sur les grains par des insectes tels que guêpes, abeilles et drosophiles, et qu'elles se multiplient dans la pulpe du raisin, milieu riche par définition. Même si S. cerevisiae est trouvée en nombre sur les grains endommagés, elle est en minorité manifeste. Tous les autres micro-organismes trouvés dans la fermentation vinicole sont également présents sur les grains endommagés, et leur nombre total est de l'ordre de 106 à 107 cellules par grain.

Keywords

damaged berries
wine yeast
insects
Saccharomyces cerevisiae

Mots-clé

levure du vin
grain endommagé
insectes
Saccharomyces cerevisiae

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